現打的木瓜牛奶如果不馬上喝掉，拎回家後再喝常會變苦，若遇到這種情形時，您會：
1.變苦應該就是壞掉了，當然是倒掉
2.應不至於腐敗，但這種苦味難以下嚥，何必花錢找罪受，倒掉
3.應不至於腐敗，但這種苦味肯定是發生了什麼奇怪的化學變化，留得青山在不怕沒柴燒，倒掉比較保險
4.應不至於腐敗，基於良藥苦口，勉強還是會喝掉
進入主題之前，先來聊聊最近發現的一個有趣現象。話說四個月前釀了一批水果啤酒（註：發酵的科學8），其中的哈密瓜口味是首次嘗試，但沒料到味道苦到難以下厭。其實剛釀好時的哈密瓜生啤還蠻好喝的，怎奈越放越苦，後來嚴重滯銷，只好留著自己慢慢喝。但是後來實在真的喝不下去了，苦到跟以前所釀的檸檬酒一樣苦（苦味來自檸檬白肉中的檸檬苦素），在放了四個月之後，最近總算找到一位愛喝苦酒(e.g.苦艾酒)的朋友。這位朋友嚐了之後說：「什麼難以下嚥？一點都不苦啊！」，於是在半信半疑之下，我也嚐了一口。奇怪？當初的苦味竟然消失了！這事出必有因，肯定又是發生了什麼奇怪的化學變化了。
在我的認知，眾多水果中以鳳梨和木瓜含有濃度最高的蛋白酶，譬如嫩肉精的主成分是木瓜蛋白酶，利用這種酵素對肉中的彈性蛋白和膠原蛋白進行部分水解，就能使肉製品口感達到嫩而不韌的效果。但是Google了一下之後卻令我大開眼界，因為哈密瓜的蛋白酶含量(濃度)竟然比熟木瓜還要多（註：Purification and Some Properties of a Protease from the Sarcocarp of Musk Melon Fruit）。原來如此！這就是為什麼哈密瓜啤酒會變苦的原因。因為小麥含有約10％的蛋白質，所以哈密瓜中的蛋白酶能將其分解成具有苦味的胜肽。但問題是當初釀造這一批水果啤酒時，也同時釀了鳳梨啤酒，為何它喝起來卻沒有苦味，畢竟鳳梨所含有的蛋白酶含量也不少。
猜測原因可能是由於鳳梨汁的pH值3.2~4.0 比哈密瓜汁(pH 大約6)還酸，在酸性環境下的胜肽比較容易被水解成胺基酸（ex.加酸水解所製造的化學醬油）。因此哈密瓜啤酒中的胜肽含量就會比鳳梨啤酒來的多，所以才會出現苦味。至於原先有苦味的哈密瓜啤酒放久苦味為什麼會消失，應該還是蛋白酶的分解機制所造成，因為時間久了胜肽會被降解成胺基酸。除了pH值會造成胜肽降解速率的差異之外，味覺的交互作用可能也是鳳梨啤酒喝不出苦味的原因之一。因為苦味的閾值在加酸的條件下會升高，也就是說，在酸性飲料中會比較喝不出苦味來。這類似於小時候喝中藥總要先吃一片甜甜的仙楂餅；或者黑咖啡加了糖就沒那麼苦；還有，調酒時加入檸檬汁亦可降低苦味。
回來看木瓜牛奶放久會變苦這件事，牛奶的蛋白質含量中約有80%是酪蛋白，酪蛋白則含有大量的脯氨酸(Pro)，只要由脯氨酸這種鹼性胺基酸所組合而成的胜肽就會有苦味。譬如脯氨酸(Pro)與精氨酸(Arg)所形成的二肽就很苦，其苦味的閾值約為8×10-4M（接近於檸檬苦素或柚皮苷的苦味閾值），這就是木瓜牛奶放久會變苦的原因。至於它能不能喝，只要未酸敗當然能喝。至於若苦味難下嚥，那就加一點糖好入喉。加味精也行，這是一位賣木瓜牛奶的朋友告訴我的，其機制應該也是利用麩胺酸鈉(MSG)這種鮮味劑能提高苦味的閾值來達成。