乳酸vs.醋酸

真相追追追

蒙古酸馬奶的製作是藉由不停的攪拌,在乳酸菌 β-乳糖酶的催化作用下,乳糖這種雙醣可水解成 半乳糖 與葡萄糖。其中的半乳糖大部分會留在發酵乳中,葡萄糖則是被乳酸菌代謝變成乳酸

由於乳酸的羧基-COOH在水溶液中會解離出乳酸根離子 CH3CHOHCOO− 與 H+,這就是酸奶的酸度來源

接著來欣賞巴薩米克黑醋的製作影片,整個過程需耗時12年之久

不同於葡萄酒的釀造過程是無氧發酵,葡萄醋則在有氧條件下進行,這也是儲放桶需開口而放置透氣棉布的原因

C2H5OH + O2 →  CH3COOH + H2O

我釀過醋,請參考先前這篇”發酵的科學(四)野生酵母“,但最後的結果是酒醋兩失,所以釀醋的難度遠比釀酒高得多。這不禁讓我思考平常所稱的”臭酸”,其中的酸到底是醋酸還是乳酸?

通常釀啤酒是使用乾燥後的小麥芽,我曾試著使用”以古法製作麥芽糖“的發芽濕小麥試著來釀啤酒,不過失敗過好幾次。因為若要利用小麥芽中的澱粉酶將濕小麥中的澱粉轉化為葡萄糖需要精準的溫控與適當的轉化時間,當時為了省事而使用改裝過的電鍋來保溫,糖化時間拖太久就整鍋酸掉了(製作麥芽糖也曾遭遇同樣的狀況)。由於這種糖化過程中尚未進入酵母菌的酒精發酵,因此就可排除是產生醋酸的可能性,查了資料確定這是乳酸無誤→The biodiversity of predominant lactic acid bacteria in dolo and pito wort for the production of sorghum beer,所以在歐洲早期釀出來的酸啤酒是因為含有乳酸。至於酸菜泡菜中的酸,其實也是透過其中的乳酸菌將蔬菜中的澱粉與糖轉變成乳酸所導致,畢竟葡萄糖若先進行酒精發酵後再氧化成乙酸是很耗時間的。

結論:雖然食品中的乳酸可以是經由乳糖發酵來獲得,但大多數則是透過乳酸菌對澱粉或葡萄糖的發酵而生成。