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新鐵鍋為何要開鍋

真相追追追

先來看看如何開鍋

剛開始產生的藍色光澤稱為”烤藍”,這是表面的鐵在高溫下產生氧化物薄膜所形成的物理結構色(可參考先前這篇→陽極處理)。由於這個表面的氧化物薄層具有緻密而排列整齊的晶體結構,因此能有效防止內層的鐵進一步氧化,這是開鍋的目的之一,也就是讓鐵鍋在往後的使用中比較不容易生鏽。

開鍋過程中所產生煙是來自廠商製造時先塗在表面的防鏽漆(ex.六磷酸肌醇、白油、樹脂或礦物油等潤滑劑),以免庫存太久等到出貨時都已生鏽而乏人問津。開鍋能有效將此防鏽漆燒除,這是一般人認為開鍋的目的,但這不是重點,畢竟使用清潔劑就能刷除。

影片4分鐘處呈現一個很重要的步驟,那就是類似淬火的急速降溫處理,目的是提高合金的硬度與強度,這就如同鐵匠在製造鐵器工具時所進行的步驟

最後鍋子再上一次熱油,讓其滲入細微的孔洞中,如此一隻物理性的不沾鍋即算大功告成。坊間稱呼這種鐵鍋為熟鐵鍋或生鐵鍋,這些描述其實都不夠精準,它應該稱為碳鋼鍋(carbon steel pots),含碳量是介於熟鐵與生鐵(鑄鐵)之間,這是台灣熱炒店最重要的鍋具

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