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蔬菜汆燙的目的是?

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去蔬菜硝酸鹽 熱水汆燙有效 – 蘋果日報發佈於2012年10月30日

來聊聊「汆燙」這種機制,有些澀味較重的蔬菜會先汆燙過才烹調,例如四季豆、莧菜、菠菜、地瓜葉、龍葵等,目的是藉由高溫將草酸溶出以去除苦澀味。因此盡量少以菜湯拌飯,因為其中的草酸濃度較高,較易引起結石。

汆燙這個動作同樣也能有效去除硝酸鹽,有此一說是「光用清水洗沒用」,因為清水只能洗去蔬菜表面沾附的物質 (ex.農藥),但是蔬菜中的硝酸鹽卻是存在於葉肉組織內,所以無法藉由清洗來去除。既然如此,汆燙為什麼有效?這是因為葉肉屬於薄壁細胞,其細胞壁易因汆燙的高溫被破壞,從而增加了硝酸鹽的釋放,加上硝酸鹽在高溫下的溶解度非常高,100℃時甚至是食鹽的4.5倍(註:溶解度表),所以汆燙就能有效去除硝酸鹽。至於隔夜的剩菜最好不要吃,這是因為久置或重新加熱過的剩菜會使菜中剩餘的硝酸鹽轉換為亞硝酸鹽,這是一種高毒性物質,因此葉菜類最好買回來當天就趁新鮮吃掉為宜。

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