9

蔬菜汆燙的目的是?

真相追追追

去蔬菜硝酸鹽 熱水汆燙有效 – 蘋果日報發佈於2012年10月30日

來聊聊「汆燙」這種機制,有些澀味較重的蔬菜會先汆燙過才烹調,例如四季豆、莧菜、菠菜、地瓜葉、龍葵等,目的是藉由高溫將草酸溶出以去除苦澀味。因此盡量少以菜湯拌飯,因為其中的草酸濃度較高,較易引起結石。

汆燙這個動作同樣也能有效去除硝酸鹽,有此一說是「光用清水洗沒用」,因為清水只能洗去蔬菜表面沾附的物質 (ex.農藥),但是蔬菜中的硝酸鹽卻是存在於葉肉組織內,所以無法藉由清洗來去除。既然如此,汆燙為什麼有效?這是因為葉肉屬於薄壁細胞,其細胞壁易因汆燙的高溫被破壞,從而增加了硝酸鹽的釋放,加上硝酸鹽在高溫下的溶解度非常高,100℃時甚至是食鹽的4.5倍(註:溶解度表),所以汆燙就能有效去除硝酸鹽。至於隔夜的剩菜最好不要吃,這是因為久置或重新加熱過的剩菜會使菜中剩餘的硝酸鹽轉換為亞硝酸鹽,這是一種高毒性物質,因此葉菜類最好買回來當天就趁新鮮吃掉為宜。

延伸閱讀

  • 梁玉龍

    學長借分享,謝謝!!!

  • 鄭永銘

    my pleasure! 汆燙只是治標不治本,台灣的農夫為了加速葉菜的生長而過度使用了尿素、硫酸銨等化肥已經到了非常嚴重的地步,但卻不見主管單位訂出檢驗標準,農委會明顯失職。若依歐盟的蔬菜硝酸鹽限量法規 (EC Regulation No. 563/2002)
    http://www.coa.gov.tw/htmlarea_file/web_articles/4207/61-a.pdf
    台灣的市售葉菜有很多都必須銷毀了
    http://www.libertytimes.com.tw/2010/new/oct/27/today-life9.htm
    另外,我很好奇為何歐盟對於蔬菜中殘留的硝酸鹽標準只訂定菠菜與萵苣,難道歐洲人只吃這兩種葉菜?剛剛查了一下資料,原來在歐洲這兩種蔬菜較為常見且硝酸鹽殘留量較大,所以才拿它們來當蔬菜最大殘留量的標準。其他蔬菜則是:甜菜根3000ppm、甘藍菜875ppm、胡蘿蔔300ppm、草莓100ppm、水果20ppm…
    http://www.coe.int/t/e/social_cohesion/soc-sp/public_health/food_contact/NITR-E.pdf

  • 王顓頎

    >隔夜的剩菜最好不要吃
    那前夜晚餐帶的便當?
    老師,每次看您的文章,就意識到自己又要中什麼毒了!

  • 鄭永銘

    由於硝酸鹽比較容易富集於植物的葉面,因此便當的配菜若是採用根莖瓜果類(硝酸鹽都在1000ppm以下),就較無隔餐轉換為亞硝酸鹽的可能。建議少使用硝酸鹽殘留量較大的葉菜(菠菜、小白菜、清江菜、小芥菜)來當成便當的配菜即可,或是採用燙的方式來烹調葉菜亦可。至於亞硝酸鹽要轉化為高致癌性的亞硝胺也不是那麼容易,只要能避開亞硝酸鹽與富含胺類的食物同時合用即可。富含胺類的食物有:蚵乾、蝦米、魷魚乾、干貝、鱈魚、秋刀魚、熟成的硬起司等。或是平常若有喝優酪乳的習慣,它也能抑制腸道有害細菌來合成亞硝胺,所以免驚啦~

  • 王顓頎

    >喝優酪乳
    謝謝老師!看來直接喝優酪乳來解可能比較直接,不然就要特別注意中午的便當裡的菜色。

  • 鄭永銘

    由於「解藥」是”事後”吃的,似乎不符合我說的「”平常”若有喝優酪乳的習慣…」的要件。不曉得您有沒有聽過這種說法「吃香腸配養樂多容易致癌」?如此一來,再吃了富含亞硝酸鹽的隔夜葉菜後,若又補上一瓶養樂多,那…不就是更容易致癌了嘛?哈哈,嚇您的!其實您這個問題問的真是好!由於幽門螺旋桿菌能將腸胃道中的硝酸鹽還原成亞硝酸鹽,因此平常若有喝優酪乳的習慣,就能抑制幽門螺旋桿菌這種有害細菌,進而避免亞硝酸鹽的生成
    http://zh.wikipedia.org/wiki/%E8%83%83%E7%99%8C
    另外,亞硝酸鹽與胺類也是在腸道有害細菌(ex.大腸桿菌)的催化下才能合成亞硝胺,因此抑制腸道雜菌讓乳酸菌成為優勢菌種確實能減少亞硝胺的形成。
    最後來踢爆「吃香腸配養樂多容易致癌」這則網路謠言,乳酸菌沒這份能耐的,所以不管您是「平常保養」抑或「事後吃解藥」都是OK的,只不過平常就喝會比較有效!(請見下列連結Q8)
    http://www.yakult.com.tw/health/index.php

  • 王顓頎

    謝謝鄭大師開釋!白藜蘆醇對於很多壞菌也都有抑制作用,不知法國人是否比較沒有胃癌的發生?

  • 鄭永銘

    是的!下列資料請顓頎師卓參
    http://www.jeunessehk.net/#!about1/chfr